Ο Ιταλός φυσικός Giorgio Parisi κέρδισε το βραβείο Νόμπελ το 2021 και τώρα έχει να προτείνει ένα νέο τρόπο για τα “τέλεια μαγειρεμένα μακαρόνια”. Προτείνει λοιπόν να σβήνουμε το μάτι δύο λεπτά αφού ρίξουμε τα μακαρόνια και να καλύπτουμε την κατσαρόλα με το καπάκι για να περιμένουμε τη θερμότητα που έχει απομείνει στο νερό να ολοκληρώσει το μαγείρεμά τους. Υπολογίστε ένα λεπτό παραπάνω από τον προτεινόμενο χρόνο μαγειρέματος.
Οι Ιταλοί βεβαίως είναι παγκοσμίως γνωστοί ως υπερπροστατευτικοί για την κουζίνα τους και δεν άργησαν να έρθουν οι πρώτες αντιδράσεις. Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Antonello Colonna τονίζει πως αυτός ο τρόπος μαγειρέματος κάνει τα μακαρόνια σαν λάστιχο και δε θα μπορούσαν ποτέ να σερβιριστούν σε ένα υψηλής ποιότητας εστιατόριο.
- Τι συμβαίνει ακριβώς όμως όταν μαγειρεύουμε μακαρόνια; Υπάρχουν πρακτικά δύο διεργασίες που λαμβάνουν χώρα. Στην πρώτη, το βραστό νερό εισέρχεται στο ξερό μακαρόνι, ενυδατώνοντάς το και μαλακώνοντάς το μέσα σε δέκα λεπτά. Στη δεύτερη, το μακαρόνι θερμαίνεται, επεκτείνοντας τις πρωτεΐνες του καθώς γίνεται βρώσιμο.
Ένας τρόπος για να μειωθεί το κόστος του μαγειρέματος, είναι να μουλιάσουν τα μακαρόνια σε κρύο νερό πριν το μαγείρεμα για δύο ώρες. Το να φτάσουμε το νερό στο σημείο βρασμού αποτελεί το 34% της κατανάλωσης ρεύματος, ενώ το 60% είναι το μαγείρεμα των μακαρονιών για δέκα λεπτά. Η μείωση της ενέργειας μπορεί να μειωθεί στο μισό αν κλείσουμε το μάτι όπως προτείνει ο Parisi, ενώ μπορούμε να μειώσουμε και την ποσότητα του νερού στο μισό (500γρ για κάθε 100γρ μακαρονιών).
Επιπλέον, οι κόκκοι της πρωτεΐνης στα μακαρόνια διαλύονται πάνω από τους 80 βαθμούς Κελσίου, οπότε δεν υπάρχει λόγος να έχουμε το νερό διαρκώς σε σημείο βρασμού. Το διαρκές ανακάτεμα βοηθά την όλη διαδικασία.
Να σημειώσουμε πως στην Ιταλία, το θέμα των μακαρονιών έχει γίνει viral με δεκάδες χιλιάδες tweets.
