“Πιστεύουμε ότι είναι ο άγιος Γραάλ της αντικατάστασης της ζάχαρης,” λέει ο Ziv Zwighaft για ένα λευκό κρυσταλλικό σκόνης που ονομάζεται αλουλόζη.
Η αλουλόζη είναι περίπου 70% τόσο γλυκιά όσο η ζάχαρη, αλλά έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και αμελητέα επίδραση στα επίπεδα ζάχαρης στο αίμα, μια επίδραση που μετριέται από το γλυκαιμικό δείκτη.
Η αλουλόζη βρίσκεται φυσικά σε μικρές ποσότητες, για παράδειγμα σε σύκα και σταφίδες.
Πρωτοεγκρίθηκε για χρήση στις ΗΠΑ πριν από περισσότερο από δεκαετία, η λεγόμενη “σπάνια ζάχαρη” παράγεται εμπορικά από φρουκτόζη.
Ωστόσο, ενώ θεωρείται ευρέως ως εξαιρετικός αντικαταστάτης της ζάχαρης γενικά, παρόμοιος και στη γεύση και στη λειτουργία, είναι στην περιφέρεια λόγω του ακριβού κόστους παραγωγής.
Η ισραηλινή start-up του δρ. Zwighaft, Ambrosia Bio, έχει έναν δραματικά πιο φθηνό τρόπο παραγωγής του με ένα προστατευόμενο ένζυμο (που παράγεται από γενετικά τροποποιημένο μικροοργανισμό), και χρησιμοποιεί είτε ζάχαρη είτε σιρόπι υψηλής φρουκτόζης ως πρώτη ύλη.
Μέσω της συνεργασίας με παραγωγούς ζάχαρης, ο δρ. Zwighaft ελπίζει να φέρει την αλουλόζη στο ευρύ κοινό.
Με τα ποσοστά παχυσαρκίας και διαβήτη να ανεβαίνουν στα ύψη, οι καταναλωτές ψάχνουν για καλύτερες, πιο υγιείς εναλλακτικές λύσεις στη ζάχαρη. Μια σειρά από νεοφυείς επιχειρήσεις στη βιομηχανία τεχνολογίας τροφίμων προσπαθεί να τις προσφέρει σε μεγάλες τροφικές εταιρείες για να τις ενσωματώσουν στα προϊόντα τους.
“Η παγκόσμια βιομηχανία αντικατάστασης της ζάχαρης βρίσκεται σε μια σαφή ανοδική πορεία,” σημειώνει ο Gaurav Sahni, αναλυτής στην εταιρεία παροχής συμβουλών καινοτομίας GreyB.
Προσθέτει πως οι κυβερνήσεις συμβάλλουν στην τάση με μέτρα που περιλαμβάνουν φόρους στη ζάχαρη.
Η GreyB προβλέπει ότι η παγκόσμια αγορά αντικατάστασης της ζάχαρης, η οποία αξίζει περίπου 17 δισ. δολάρια (£14 δισ.) σήμερα, θα αξίζει περισσότερα από 28 δισ. δολάρια (£23 δισ.) σε δεκαετία.
Υπάρχουν ήδη πολλές εναλλακτικές λύσεις. Υπάρχουν παλαιότεροι τεχνητοί γλυκαντικοί όπως το ασπαρτάμη, η σακχαρίνη και η σουκραλόζη – συνήθως χρησιμοποιούνται σε διαιτητικά ποτά – και νεότεροι φυσικοί γλυκαντικοί όπως η στέβια και το μονακό φρούτο που εξάγονται από φυτά (το τελευταίο δεν έχει ακόμα εγκριθεί ως τρόφιμο στο Ηνωμένο Βασίλειο ή την Ευρωπαϊκή Ένωση). Είναι πολλές φορές πιο γλυκοί από τη ζάχαρη και χρειάζονται μόνο μικρές ποσότητες.
Υπάρχουν επίσης πολυολικές ή ζάχαρες αλκοόλες – η ερυθριτόλη ιδιαίτερα έχει αποκτήσει έδαφος τα τελευταία χρόνια.
Φυσικά υπάρχουσες αλλά παραγόμενες εμπορικά από ζάχαρη και άμυλο, δεν είναι τόσο γλυκές όσο η ζάχαρη αλλά έχουν την κατάλληλη ποσότητα για την παραγωγή ζυμαρικών και άλλων επεξεργασμένων τροφίμων.
Οι εναλλακτικές λύσεις όμως, σύμφωνα με ειδικούς, δεν είναι ικανοποιητικές. Η επίγευση και η αίσθηση στο στόμα μπορεί να αποτελούν προβλήματα.
Η ζάχαρη παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην υφή, το χρώμα κατά το καφετίσμα και τη διάρκεια ζωής των προϊόντων – ρόλους που οι εναλλακτικές μπορεί να αποτύχουν να αντικαταστήσουν.
“Η ζάχαρη κάνει πολύ περισσότερα από το να γλυκάνει,” λέει ο Mervyn de Souza, ανώτερος διευθυντής στην αμερικανική βιοτεχνολογική εταιρεία Ginkgo Bioworks, που παρακολουθεί τον τομέα.
Υπάρχουν επίσης δυνητικά προβλήματα ασφαλείας – και όχι μόνο οι λαχαντωτικές επιδράσεις που μπορεί να προκαλέσει η υψηλή κατανάλωση πολυολικών.
Η ερυθριτόλη έχει συσχετιστεί με εγκεφαλικά επεισόδια και καρδιακές προσβολές (αν και άλλοι λένε ότι αυτό το συμπέρασμα είναι πρόωρο).
Το ασπαρτάμη έχει χαρακτηριστεί ως “πιθανώς καρκινογόνο” από εμπειρογνώμονες της καρκινολογίας του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) (αν και ένα άλλο σώμα του ΠΟΥ επιβεβαίωσε ότι είναι ασφαλές σύμφωνα με τις τρέχουσες οδηγίες κατανάλωσης).
Τον Μάιο, το ΠΟΥ κάνει μια γενική πρόταση ενάντια στη χρήση μη-ζάχαρης γλυκαντικών για τον έλεγχο του βάρους, προσθέτοντας ότι μπορεί επίσης να αυξήσουν τον κίνδυνο διαβήτη και καρδιαγγειακής νόσου (αναθεώρησε τα στοιχεία για πολλά καθιερωμένα προϊόντα συμπεριλαμβανομένης της στέβια, αλλά δεν λάβει υπόψη το μονακό φρούτο, την ερυθριτόλη ή την αλουλόζη).
Οι start-up βλέπουν χώρο για βελτίωση.
Η Ambrosia Bio δεν είναι η μοναδική που προσπαθεί να φέρει στο φως προσιτή σπάνια ζάχαρη. Τον Ιανουάριο, η αμερικανική start-up Bonumose, με τη βοήθεια της ASR Group, του μεγαλύτερου ραφιναρίστη καλαμποκιού ζάχαρης στον κόσμο, άνοιξε ένα νέο εργοστάσιο για την παραγωγή ενός άλλου – την ταγκατόζη – επίσης με χαμηλότερο κόστος.
Θεωρείται επίσης εξαιρετικός αντικαταστάτης της ζάχαρης, ακόμα και νικά την αλουλόζη με 90% της γλυκύτητας. “Ταιριάζει ακόμα πιο κοντά,” λέει ο Ed Rogers, διευθυντής εκτελεστικός της Bonumose.
Εμφανίζονται επίσης και άλλα νέα γλυκαντικά πρόσθια. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η εταιρεία The Supplant Company έχει αναπτύξει ένα προϊόν με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και χαμηλή αντίδραση γλυκαιμίας που είναι ελαφρώς γλυκό. Η Supplant το παράγει από γεωργικά απόβλητα, όπως καλάμια, φλοιούς, κλαδιά και κοτσάδες, χρησιμοποιώντας ένζυμα που βρίσκονται σε μύκητες.
Είναι λειτουργικά σαν τη ζάχαρη και το υλικό προέρχεται σε πληθώρα, είναι φθηνό και περιβαλλοντικά βιώσιμο, λέει ο διευθυντής εκτελεστικός κ. Tom Simmons.
Μια άλλη ισραηλινή start-up, η Incredo, ενσωματώνει κρυστάλλους ζάχαρης με το αδρανές μεταλλικό διοξείδιο του πυριτίου (άμμος), που χρησιμοποιείται κοινώς σε μικρές ποσότητες στα τρόφιμα, για παράδειγμα ως αντιμετωπιστικό παράγοντα.
Φυσικά τροποποιημένη με αυτόν τον τρόπο, η ζάχαρη γίνεται πιο γλυκιά: διαλύεται πιο εύκολα στο στόμα, οπότε χρειάζεται λιγότερη για την ίδια γεύση. Οι πελάτες της Incredo περιλαμβάνουν την αμερικανική μεγάλη εταιρεία παραγωγής σοκολάτας Blommer.
Εν τω μεταξύ, οι λεγόμενες γλυκάντικες πρωτεΐνες – χιλιάδες φορές πιο γλυκές από τη ζάχαρη και που υπάρχουν φυσικά σε ορισμένα φρούτα και μούρα της ισημερινής ζώνης – προσφέρουν έναν πιο νόστιμο υψηλής έντασης γλυκαντικότητας, λένε οι υποστηρικτές τους.
Η αμερικανική εταιρεία start-up Oobli παράγει γλυκάντικες πρωτεΐνες με την ζύμωση ζάχαρης χρησιμοποιώντας γενετικά τροποποιημένο μαγιά.
“Οι γλυκάντικες πρωτεΐνες λειτουργούν απόλυτα σε αναψυκτικά,” λέει η Ali Wing, διευθύνων σύμβουλος της Oobli.
Ωστόσο, οι εταιρείες start-up αντιμετωπίζουν εμπόδια.
Ένα από αυτά είναι η εύρεση πελατών. Μπορεί να πάρει μερικά χρόνια στις μεγάλες εταιρείες να αναδιατυπώσουν ένα προϊόν χρησιμοποιώντας ένα νέο συστατικό. Οι start-up χρειάζεται επίσης να δείξουν ότι μπορούν να παράγουν τις εναλλακτικές τους με αξιοπιστία και σε μεγάλη κλίμακα.
Μπορεί επίσης να υπάρχει διστακτικότητα ανάμεσα στους καταναλωτές να δοκιμάσουν νέα προϊόντα.
